2014年03月11日

「豆腐道」嵯峨豆腐『森嘉』五代目 森井源一

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京都の老舗豆腐店「森嘉」。

川端康成の「古都」にも店の名が出てくるそうで。

その店の五代目が自身について、豆腐について、店について語っておられます。

やはり職人ですね。

設備をオートメーション化して生産性を優先させるというようなことをせず、敢えて石臼なんかを使っておられる。

水も地下水です。

かといって頑なに昔ながらの作り方にこだわっているのかというとそうでもなく、「にがり」ではなく「硫酸カルシウム」を使っておられます。

理由は、そのほうが美味しいと思うから。

なるほど。

最近はどのジャンルの店も個人店が無くなってきました。

肉屋さん、魚屋さん、八百屋さん・・・・。

そして豆腐屋さんも。

このような手作りの個人店にはぜひ頑張ってもらいたいですね。

ラベル:グルメ本
posted by たろちゃん at 03:10| Comment(0) | TrackBack(0) | 『も』の著者 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする