2017年04月10日

「奇跡のレストラン アル・ケッチァーノ 食と農の都・庄内パラディーゾ」一志治夫

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山形県庄内地方にあるイタリアンレストラン「アル・ケッチャーノ」。
全国から注目されているレストランです。
なぜか。
陸の孤島ともいわれていた庄内地方で、だからこそ守られてきた在来野菜を使った絶妙な料理で地方再生を図り、その名を轟かせたんですね。
もう何年も前から地産地消なんてことがいわれています。
単純にいえば地域でとれた生産物をその地域で消費しましょうということ。
経済的なこともありますけども、やはり地元の生産物をもっと見直して大事にしていきましょうということですよね。
野菜などその土地独特の物があるわけですが、それがどんどんと標準的な物に駆逐されている昨今。
こんなもったいないことはありません。
「アル・ケッチャーノ」のシェフ奥田政行氏は庄内地方の在来野菜と出会い、その素晴らしさに惚れ込んで素材を生かした料理を店で出し始めます。
やがてその料理は評判となり、全国から客が訪れる店となります・・・・。
昔と今では野菜もずいぶんと変わりました。
味に個性がありましたね。
見た目も。
きゅうりなんて思いっきり曲がってましたしね。
最近の子供は昔ほどピーマンやニンジンを嫌わないようになったといいます。
それは昔にくらべて味に個性がなくなったからだと。
ピーマンなんて青臭くて苦かったですし、ニンジンも味が濃くてその風味は強烈でした。
それにくらべて今のはほとんど味も匂いもないといっていいくらいです。
なので昔ながらの個性を持った在来野菜というのは貴重です。
奥田シェフはそんな素材の味を生かすことが料理であるとのコンセプトでやっておられるようです。
どの料理人もそれは意識しておられるのでしょうが、奥田シェフの場合かなり追及されているようで。
だからなのでしょう、この店の料理に否定的な意見も多々あるようですね。
「味がない」、「ワインに合わない」・・・・。
私は食べたことがないのでこの店の料理についてはなんともわかりませんが、まあそうだろうなという想像はつきます。
そりゃそうでしょう、素材の味を生かしたぎりぎりの味付けなんですから、塩なんてほんの僅かなはずです。
濃い味付けに慣れてしまっている人たちには物足りないであろうことは容易に推察できます。
ましてやワインに合うわけがない。
なので“味付け”や“ワインとのマリアージュ”なんてのを求めるほうがはなっから間違っているのです。
現在の多くの人たちは料理について大きな勘違いをしているように私は最近思っています。
“味付け”で過剰に“美味しく”し過ぎているんですね。
“美味しすぎる”から食べ過ぎて肥満や成人病を招いてしまうのです。
素材本来の味とわずかな塩や酢で食べれば食べ過ぎることはありません。
“美味し過ぎない”から腹八分目で満足してしまうのです。
せざるを得ないのです。
自然界の動物は皆そうです。
もちろんその対極としての“美食”があるというのも理解しています。
私もわざわざパリにまで出かけて三ツ星レストランを食べ歩いたりしましたし。
でも今はもうそういうのは。
話が逸れてしまいました。(笑)
この店の料理を食べたことのない私がどうこう言える立場ではありませんが、おそらくシェフの味付けの腕前を抑えてまでも素材の味を最優先した料理なのでしょう。
贅沢な粗食という印象です。
ぜひ一度味わってみたいですね。
ラベル:グルメ本
posted by たろちゃん at 01:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 『い』の著者 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする