2018年09月26日

「旨いメシには理由がある 味覚に関する科学的検証」都甲潔

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味覚というのは人それぞれの主観的なものであり、なかなか客観的な評価を下しにくいものです。
ある人が美味しいと言った料理を違う人が食べてまずいと言ったり。
どう感じるかなんてのはもうこれは個人の領域なわけですが、しかし人として共通した味覚というのも存在します。
甘い・辛い・酸い・苦い・塩辛いが人間にとっての五味なわけですが、食べ物というのはそれらの味の組み合わせで成り立っています。
近年、これに旨味が加えられましたが。
それぞれの食べ物について、なぜそのような味がするのか。
これは当然どのような成分が含まれているかであり、そうなると料理やその素材の味というのは化学の世界なんですね。
素材や料理というのはすべて化学で説明できます。
ということはそれを機械で分析することもできるはず。
著者は味覚センサーを開発しました。
しくみはここでは詳細しませんが、決して胡散臭いものではありません。
これであらゆる食べ物を分析するわけですが、けっこう人間の味覚と共通しているのですね。
というか、それを原点に開発されているわけですが。
こうなると食べ物に対して客観的な評価をつけることができます。
ワインの評価なんてのも面白い。
ワインのプロにも好評だったとか。
よく「〇〇と××を合わせると△△の味がする」なんてのがありますよね。
例えば「プリンに醤油をかけるとウニの味がする」とか。
これ、笑い話ではなく、化学的にはちゃんと説明できる話なんですよね。
味覚センサーで分析すると化学的数字的にこういう理由でこうなんだとビシッと答えが出るわけです。
するとその答えから逆算して、ある素材の味をまったく別の素材の組み合わせで再現することも可能となってきます。
天然の食材が枯渇しつつある昨今、このようなセンサーに頼っての新食材開発もありなのかもしれませんね。
ラベル:グルメ本
posted by たろちゃん at 01:00| Comment(0) | 『と』の著者 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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