2020年07月25日

「フレンチの王道 シェ・イノの流儀」井上旭 聞き手神山典士

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日本においてのフランス料理。
いまやほんと根付きましたよねぇ。
どこの街でもフランス料理の看板を挙げた店があります。
ですが昔は当然そんなことはなく、フランス料理といえばホテルのレストランだけでした。
しかも今からすればフランス料理というよりも洋食というレベルです。
そんな状況の中、本物のフランス料理を学ぶために、それこそ決死の覚悟でフランスに渡った料理人たちがいました。
その中のひとり、井上旭。
東京京橋の『シェ・イノ』のオーナーシェフです。
『ラセール』や『マキシム』といったいろいろな名店で修業するのですが、『トロワグロ』のジャン・トロワグロを師と仰ぎます。
ジャン・トロワグロといえば言わずと知れた名シェフ。
ソースの神様とまで言われた人です。
井上氏はジャンのルセットだけではなく、その動き、振る舞いを映像で頭に刻み込んだといいます。
「どのタイミングでポルト酒をどれくらい入れるのか。コニャックはどこでどれだけ振るのか。白ワインは何をどれくらい煮詰めればいいのか」
映像で身体に染み込ませたといいます。
なので井上氏の料理はソースに重点を置いたクラシック。
王道のフランス料理です。
現在においては賛否あるかもしれませんが、氏の言う「いつからソースは泡だらけになったのか」という言葉には賛成。
軽さを求める現在においてそういうのはもちろんありでしょうが、猫も杓子もの感があります。
とくにスペインの『エル・ブリ』が注目を浴びてからは模範が雨後の筍のごとく現れましたもんね。
なんじゃこれは、といった料理。
最初にやったフェラン・アドリアは偉い。
でも流行に乗って真似した人たちはカッコ悪い。
クラシックな料理を受け継ぐというのとは意味が違いますから。
ブイヨンやコンソメも既製品を使っている店が多いという昨今。
このようなクラシックにこだわる店やシェフは貴重です。
ラベル:グルメ本
posted by たろちゃん at 01:00| Comment(0) | 『い』の著者 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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